Le regole per asportare la colonna vertebrale

DISCO ROSSO IN MACELLERIA PER I BOVINI DI OLTRE UN ANNO


A partire dal 1° aprile scorso è cambiata radicalmente la legi-sla-zione che regola il settore delle carni bovine.
La nuova normativa stabilisce che non è più possibile cedere o somministra-re a qualunque ti-to--lo al consumatore finale, a ri-stora-tori e a mense, carni di bovini che abbiano età superiore ai 12 mesi, di qualunque origine o provenienza, macellati a partire dal 1° aprile, alla quale non sia stata asporta-ta la colonna vertebrale, com-pre-si i gangli spinali.
Tale operazione dovrà essere effettuata nei seguenti termini:
a) nello stabilimento dove l’a-ni-male è stato macellato (se il bovino ha superato i 30 mesi il macello è il solo luogo nel quale è consentita questa operazione);
b) in un laboratorio di sezionamento autorizzato;
c) in macelleria (solo se espressamente autorizzata dall’Usl e, comunque, limitatamente alla vendita diretta al consumatore).
L’Associazione Provinciale Macellai, aderente alla Confcommercio, ha preparato un promemoria contenente obblighi e adempimenti relativi a divieti e modalità circa l’operazio-ne di rimozione della colon-na vertebrale degli animali macellati.
I particolari, forniti nella tabella a fianco, comprendono tutto ciò che l’opera-tore deve fare per eseguire le operazioni di asportazione della colonna vertebrale nel modo più corretto.
Le regole per asportare
la colonna vertebrale
LE REGOLE PER ASPORTARE LA COLONNA VERTEBRALE
Il macellaio che decida di eseguire direttamente l’asportazione della colonna vertebrale dovrà:
a) farsi autorizzare dall’autorità sanitaria (dopo l’accertamento del servizio veterinario dell’Usl) appositamente per l’asportazione della colonna vertebrale;
b) accertare che le carni con ossa della colonna vertebrale siano accompagnate da un apposito documento, integrato dalla dichiarazione che si tratta di carni della colonna vertebrale ottenute da bovini di età superiore ai 12 mesi;
c) tenere un apposito registro vidimato dall’Usl;
d) conservare copia del contratto stipulato con le aziende (autorizzate) che provvedono al ritiro dei materiali di scarto considerati a rischio;
e) assicurare che la rimozione della colonna vertebrale sia effettuata nel rispetto delle seguenti prescrizioni:
1- mezzene, quarti, terzi di mezzena e sezioni di carne che contengono parti di colonna vertebrale vanno depositati in cella frigorifera separata da altre carni o nella stessa cella, ma in una zona distinta e chiaramente individuata;
2- il locale dove avviene la rimozione deve essere separato da quello della vendita;
3- nel locale di cui sopra va individuato un settore adibito esclusivamente alla rimozione;
4- materiale a rischio specifico e materiale a basso rischio non possono essere stoccati nello stesso contenitore;
5- coltelli e utensili, utilizzati per la rimozione, non possono essere usati per altre operazioni;
6- le mezzene possono essere ridotte al massimo in tre parti prima della rimozione e la riduzione dei terzi di mezzena in sezioni più piccole può essere effettuata solo dopo la rimozione della colonna e dei gangli spinali;
7- l’operazione di rimozione deve essere effettuata in modo da eliminare intergralmente la sezione di emicolonna senza effettuare tagli trasversali negli spazi intervertebrali o sui corpi vertebrali;
8- le attrezzature utilizzate devono essere lavate e decontami-nate utilizzando, in alternativa, ipoclorito di sodio al 2% per 1 ora, autoclave in idrossido di sodio 2 molare a 121° per 30 minuti, autoclave in idrossido di sodio a 132° per 1 ora, autoclavaggio a 132° per due cicli consecutivi di 1 ora ciascuno;
9- nell’ambito del programma di autocontrollo (HACCP) devono essere previste specifiche procedure per la rimozione della colonna vertebrale.