NASCONO LE “MACELLERIE DEL GUSTO”

Parte da Vicenza la riscossa della buona tavola a base di carne. Alleati in questa riscoperta dei sapori tipici della cucina veneta sono una trentina di macellai della città e della provincia, che hanno deciso di lanciare il marchio “Le Macellerie del Gusto” per contraddistinguere i negozi dove si troveranno prodotti di qualità, rigore negli standard igienici e una proposta periodica di ricette della tradizione dove la carne è protagonista. L’esordio, data la stagione, è con la “tacchinella ripiena di castagne” da abbinare a contorni di verdure al forno, magari patate novelle, cipolline o carciofi ed un buon vino, da scegliere tra Pinot nero, Cabernet o Tocai bianco. A spiegare ai clienti come preparare la ricetta e dove trovare la “materia prima”, è un pratico depliant che illustra tutti i passaggi per mettere in tavola un piatto con i fiocchi. Questa prima scheda sarà seguita, a cadenza bimestrale, da tante altre ricette che avranno il pregio di far riscoprire i gusti e i piaceri della buona tavola. Le macellerie del Gusto, però, vogliono essere qualcosa in più di boutique della carne. Per entrare a far parte del gruppo è necessario adeguarsi al Disciplinare dell’iniziativa, particolarmente rigoroso in termini di qualità e di igiene. Inoltre i macellai aderenti devono frequentare appositi corsi di formazione ed aggiornamento almeno una volta l’anno. Insomma, le Macellerie del Gusto assicureranno, senza oneri per i consumatori, un concreto impegno a migliorare la qualità dell’offerta di prodotti a base di carne.

NELLE MACELLERIE DEL GUSTO QUALITA’ E CONSIGLI
Dal 15 dicembre una trentina di operatori vicentini proporranno ai consumatori, oltre a tagli di prima qualità, anche una serie di idee per preparare e cuocere piatti che ne esaltino il profumo e il sapore

Dal 15 dicembre nascono “Le macellerie del gusto”, una trentina di macellerie vicentine che hanno deciso di unirsi per garantire al consumatore un prodotto di eccellenza, per far conoscere la carne e per insegnare a prepararla e cuocerla nel migliore dei modi, per esaltarne il profumo ed il sapore.
Sarà facile riconoscerle, perché nelle vetrine di questi negozi sarà esposto un logo distintivo retroilluminato. Ma le macellerie del gusto non si limitano a far apprezzare ai clienti le carni genuine e buone. Fanno qualcosa in più: offrono dei preparati di carne, che cambiano di stagione in stagione, si combinano con i piatti tipici della tradizione vicentina, e ben si abbinano con i frenetici ritmi della vita moderna, così come con le donne d’oggi, sempre più impegnate con l’attività lavorativa e la crescita dei figli.
È davvero importante l’opera di questi macellai, che non accettano l’idea che i consumatori possano dimenticarsi di alcuni gusti e rassegnarsi a consumare fettine e hamburger per tutta la settimana. A confermarci questa triste tendenza è Antonio Merenda, Presidente dell’Associazione provinciale macellai Confcommercio, che ci spiega perché sono nate le macellerie del gusto e cosa proporranno ai consumatori vicentini.
Come è nata l’idea delle “Macellerie del gusto”?
L’idea è di Claudio Chemello che, con la collega Tiziana Nogara e un gruppo di brillanti macellai vicentini, hanno pensato di distinguersi per qualità, rigore negli standard igienici e proposte di ricette a base di carne. Si è riscontrata infatti una sensibile diminuzione nei consumi di carne rossa, a favore delle carni bianche, notoriamente meno nutrienti e proteiche. Per provare ad arginare questo calo si è cominciato ad avere una ancor maggiore attenzione per la qualità delle carni, puntando molto sui preparati, per stuzzicare la curiosità e il palato dei clienti. La formula si è rivelata efficace e molti clienti che erano passati alla grande distribuzione sono tornati in macelleria, ripromettendosi di non tornare più indietro.
Come vi siete coordinati e con quali sacrifici avete coniato il vostro marchio?
“Le macellerie del gusto” sono il frutto dell’impegno di un gruppo di macellai che si sono messi in discussione, che hanno scelto di lavorare assieme e che si sono dati delle regole ben precise: dall’autocertificazione con autocontrollo, all’analisi dei prodotti, all’estrema cura nella pulizia del bancone.
Cosa chiede il mercato di oggi ai macellai?
Sempre più professionalità e competenza, che si traduce nella capacità del commerciante di essere un po’ amico ed un po’ consulente, consigliando al cliente come scegliere, sia in termini di prezzo sia di gusto, ma senza mai prescindere dalla qualità.
Il consiglio finale che Antonio Merenda fornisce ai colleghi è davvero prezioso: “misurate le capacità gastronomiche del cliente e non consigliate mai carni troppo difficili da preparare e cucinare, altrimenti chi compera non sarà mai soddisfatto del prodotto proposto”.

FACCIAMO TORNARE I CONSUMATORI AI FORNELLI
Il primo piatto pronto da cuocere è la “tacchinella ripiena di castagne”

I consumi delle carni tradizionali calano, i consumatori hanno sempre meno tempo da dedicare ai fornelli e per sfornare ricette elaborate, così si fiondano nei supermercati dove trovano prodotti confezionati ed hamburger aromatizzati con ogni genere di cosa dentro.
“Bisogna invertire assolutamente questa tendenza - sottolinea Tiziana Nogara, macellaia e promotrice dell’iniziativa -, perché non appartiene alla nostra terra e nemmeno alla nostra cultura. Per questo ci siamo riproposti di creare un gruppo di macellerie top, dove il punto vendita sia curato sotto tutti gli aspetti: dall’igiene, che deve sentirsi nell’aria, alla qualità della merce, alla formazione del personale, senza rinunciare all’estetica del punto vendita. Quella che proponiamo è una sorta di certificazione di qualità, che si fonda su un disciplinare molto rigoroso”.
“Le macellerie del gusto non sono negozi di carne - incalza la Nogara -, ma delle vere e proprie boutique della qualità e della professionalità, che oltre a proporre le carni tradizionali vogliono attirare la curiosità del cliente attraverso i preparati che vengono promossi a cadenza bimestrale, seguendo la stagionalità e la tipicità vicentine. Si tratta di portate che anche le nonne un tempo preparavano, ma oggi le giovani donne non hanno più il tempo necessario per spadellare, perciò ci pensiamo noi. Ed oltre a vendere il prodotto, già pronto per la cottura, forniamo i migliori consigli su come servirlo”.
Queste parole sono davvero tentatrici ed è difficile non provare la curiosità di mettere piede in una di queste speciali macellerie, per vedere come si presenta l’ambiente, per osservare la polizia del bancone su cui poggiano i prodotti che poi finiscono sui nostri piatti.
“Il consumatore, al di la delle polemiche che infuriano sul carovita, è molto attento alla qualità dei prodotti, specie quando si parla di carne. E noi de Le macellerie del gusto - conclude Claudio Chemello, promotore dell’iniziativa - non vogliamo assolutamente tradire le sue aspettative. Anzi, vogliamo portare sulle tavole dei vicentini carni e preparati lavorati con sistemi qualitativamente superiori, che permettano al consumatore di sentire la differenza e di ritornare con soddisfazione”.
Dal 15 dicembre le Macellerie del gusto aprono i battenti e propongono il primo preparato: tacchinella ripiena di castagne, da abbinare con contorni di verdure al forno, magari patate novelle, cipolline o carciofi ed un buon vino, da scegliere tra Pinot nero, Cabernet o Tocai bianco.



IL DISCIPLINARE DELL’INIZIATIVA
I primi macellai ad aver aderito sono una trentina, ma il programma è appena all’inizio, per cui ci saranno molti altri professionisti che coglieranno l’occasione per trasformare la propria macelleria in una vera boutique della qualità e del gusto. Per entrare a far parte del gruppo è necessario adeguarsi rigorosamente al Disciplinare che sta alla base dell’iniziativa.
Come aderire. I soggetti che intendano aderire al programma devono rivol gere un richiesta scritta di valutazione dei requisiti di partecipazione indirizzata all’Associazione Provinciale Macellai, con sede a Vicenza in Via Faccio n. 38. Il richiedente si impegna a far esaminare il proprio esercizio da un’azien da di consulenza convenzionata, al fine di verificare la sussistenza dei requi siti minimi di ammissibilità e di effettuare le analisi biologiche su tamponi ambientali e campione di materia prima o prodotto finito. Il costo di tale so pral luogo sarà, in ogni caso, a carico del richiedente, che dovrà corrispondere all’azienda incaricata il corrispettivo richiesto. In caso di verificata sussistenza dei requisiti il macellaio richiedente sarà ammesso, dopo aver versato la quota di partecipazione annuale ad ESAC spa, ente incaricato dall’Associazione Provinciale Macellai alla gestione operativa delle iniziative, a far parte de “Le macellerie del gusto”.
Diritti e doveri. I partecipanti all’iniziativa potranno fare uso del marchio comune e dell’insegna, partecipare alle azioni promozionali e pubblicitarie programmate, partecipare, un soggetto per azienda e senza oneri, ad un corso di formazione all’anno tra quelli decisi dagli organizzatori e coordinati dall’Esac spa. I partecipanti all’iniziativa sono tenuti a presenziare alle riunioni indette dagli organizzatori e, in caso di assenza a due incontri consecutivi, la stessa azienda potrà perdere il diritto a partecipare alle iniziative. Bisognerà partecipare ad almeno un corso di formazione professionale all’anno tra quelli organizzati e per i quali è prevista la gratuità per un partecipante.
Dal punto di vista igienico-sanitario le restrizioni sono altrettanto severe: almeno due volte l’anno è necessario effettuare la verifica con due tamponi ambientali, nonché la ricerca di salmonella e listeria sulle materie prime. Le analisi saranno eseguite da uno studio di consulenza convenzionato scelto dagli organizzatori. In caso di esito non conforme alle norme previste dalla legge (o ad ulteriori parametri determinati dagli organizzatori de “Le macellerie del gusto”) il partecipante dovrà adottare ogni misura necessaria per identificare ed eliminare le cause che abbiano comportato il mancato rispetto dei limiti previsti. Il partecipante dovrà inoltre sottoporsi entro e non oltre 40 giorni dal momento in cui la non conformità gli è stata comunicata, alla ripetizione del solo test risultato non conforme.
Gli aderenti ritenuti idonei dovranno esporre il marchio in modo visibile anche dall’esterno del negozio e si impegneranno a vendere, nei periodi e nei modi indicati nel corso delle diverse iniziative promozionali alle quale aderiranno, i preparati a base di carne scelti dagli organizzatori.