METTERSI IN REGOLA CON LA DIRETTIVA ALLERGENI

Le allergie e le intolleranze alimentari sono sempre più diffuse tra la popolazione. Diventa dunque importante, per i consumatori che soffrono di queste patologie, conoscere la composizione degli alimenti acquistati. Proprio a questo proposito è entrata in vigore, lo scorso 8 aprile, una specifica normativa, che modifica radicalmente la metodologia di etichettatura degli alimenti preconfezionati, sfusi e quelli destinati ad essere consegnati a ristoranti, mense, ospedali e ad altre collettività. In sostanza la norma impone di indicare in etichetta anche alcuni ingredienti che, in precedenza, a causa di una limitata presenza, potevano essere omessi. In particolare è previsto l’obbligo di indicare, qualunque sia la loro percentuale nel prodotto finito, i cosiddetti prodotti allergizzanti.
Il problema, nel caso dei pubblici esercizi, si pone in particolare per l’etichettatura dei prodotti sfusi venduti per asporto: infatti, il cartello unico degli ingredienti per gruppi omogenei non basta più. Attenzione però: la nuova normativa non si applica alla somministrazione, e pertanto non esiste alcun obbligo di fornire informazioni sulla composizione dei prodotti che vengono serviti al banco o ai tavoli (compresi i coni e le coppette di gelato che, in forza di una sentenza del Consiglio di Stato si intendono somministrati). La difficoltà nasce, appunto, nel così detto “take away”. Come comportarsi allora? Il consiglio per coloro che non vendono per asporto è quello di esporre nell’esercizio una comunicazione del tipo: “I prodotti sfusi sono solo somministrati e non venduti per asporto”. Nel caso invece la propria attività preveda anche la vendita per asporto (per esempio gastronomie, panifici, pasticcerie, gelaterie, ecc.), l’entrata in vigore della nuova disciplina sugli allergeni rende opportuno passare dal cartello unico degli ingredienti al sistema del “registro”, sul quale indicare, per ogni singolo prodotto o preparato, l’elenco esaustivo degli ingredienti utilizzati; si eviterà così di causare inconvenienti alimentari legati ad una scarsa informazione alla clientela nonché di prestare il fianco a spiacevoli sanzioni.
Ma quali sono i prodotti così detti allergizzanti che la normativa richiede di indicare obbligatoriamente? L’elenco allegato alla cosiddetta “direttiva allergeni” comprende: cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati. Soia e prodotti derivati. Pesce e prodotti derivati. Crostacei e prodotti derivati. Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio). Uova e prodotti derivati. Arachidi e prodotti derivati. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci del Queensland, e prodotti derivati). Sedano e prodotti derivati. Senape e prodotti derivati. Semi di sesamo e prodotti derivati. Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiori a 10/mg/Kg o 10 mg/l espressi come SO2.
A titolo esemplificativo si ricorda che questi allergeni sono generalmente presenti anche nei seguenti prodotti: anidride solforosa nei vini bianchi e rossi; arachidi negli alimenti fritti, grassi vegetali, olio di semi; cereali con glutine nella besciamella, nella birra, nei cibi impanati, nelle torte, nel whisky; crostacei nei ripieni a base di pesce e nel surimi; frutta con guscio nella crema di gianduia, nei dolci ripieni, nell’olio vegetale; latte e lattosio nei salumi e nei wurstel; pesci nelle gelatine di pesce e nel surimi; sedano nei passati di verdure e nei preparati per minestrone; semi di sesamo negli alimenti fritti e nell’olio di semi; senape nell’olio di semi; soia nei gelati, nei grassi vegetali, nell’olio di semi, nei ripieni; uova nei budini, nelle cialde, nei cibi impanati, nelle meringhe, nei ripieni.