IL PANE FRESCO DA OGGI HA UN MARCHIO

Da oggi i consumatori che vogliono la garanzia di acquistare pane fresco, vale dire prodotto e venduto in giornata e senza l’utilizzo di impasti surgelati, hanno uno strumento in più per orientarsi tra l’offerta degli oltre 300 panifici presenti in provincia. Si tratta del marchio “Pane Fresco”, creato dall’Associazione panificatori della Confcommercio di Vicenza ed utilizzato da quei produttori associati che si impegnano a rispettare un preciso disciplinare. Che si tratti delle classiche rosette o spaccatine, piuttosto che delle tradizionali “ciope” o delle fragranti ciabatte nulla cambia: a distinguere il prodotto fresco, di qualsiasi forma o ingrediente (dunque sia comune che “speciale”), sarà infatti un cartellino ben riconoscibile con il logo dell’Associazione provinciale panificatori-Confcommercio, che raggruppa la maggioranza dei panifici vicentini.
“La nostra iniziativa – spiega Antonio Cristofani, presidente della categoria -, ha lo scopo di valorizzare la professionalità delle imprese di panificazione che utilizzano metodi di produzione “tradizionali” e migliorare l’informazione al consumatore. L’utilizzo del marchio è infatti limitato da una specifica concessione d’uso a chi, facendone richiesta, si impegna al rispetto del nostro disciplinare”. Ce richiede fondamentalmente tre precisi e inderogabili impegni: che il pane sia posto in vendita al consumatore finale entro e non oltre la giornata nella quale è stato completato il processo di lavorazione; che sia prodotto secondo un processo continuo, privo di interruzioni finalizzate alla conservazione, a partire dalle materie prime fino alla completa cottura finale; che sia ottenuto con cottura di impasti che non hanno subito surgelazione, congelamento o altro tipo di processo finalizzato alla conservazione prolungata dell’impasto stesso e tale da costituire interruzione del processo produttivo, a parte la facoltà di impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento della lievitazione.
Solo rispettando queste semplici regole, infatti, c’è la certezza di consumare pane fresco, “si è cioè sicuri – continua Cristofani – di acquistare un prodotto qualitativamente di buon livello e rispettoso di un metodo che affonda le proprie radici nella nostra tradizione. Il nostro intento con questo marchio non è di puntare l’indice contro chi utilizza prodotti surgelati, piuttosto di fare chiarezza e di dare visibilità a chi si impegna a non farne alcun uso”. Un marchio dunque per distinguersi e soprattutto per dare la possibilità al consumatore di decidere liberamente cosa vuol mangiare.
Oggi, infatti, esiste una certa confusione sul pane e si pensa, ad esempio, che una baguette ancora calda da forno sia il segnale di un prodotto fresco, quando invece si può tranquillamente trattare di pane surgelato a cui è stata data l’ultima doratura. Non a caso gli operatori sollecitano una specifica regolamentazione che indichi, una volta per tutte, cosa si intende per pane fresco. “In attesa che venga emanata una norma chiara che ci risulta ancora in preparazione – è il commento di Andrea Gallo, direttore dell’Ascom di Vicenza – un nutrito gruppo di panificatori della nostra associazione hanno deciso di prendere l’iniziativa e di tutelare il loro lavoro, che è fatto di preparazioni notturne e levatacce mattutine, proprio per garantire la freschezza del prodotto finale. E’ ovvio dunque che chi lavora con professionalità e con molti sacrifici non ama essere confuso con chi si limita a togliere dalla cella un impasto preparato chissà quanto tempo prima e a cuocerlo. Ecco perché è stato creato il logo “Pane Fresco”, attraverso il quale i consumatori possono farsi guidare nella loro scelta, dando la preferenza ai panifici che rispettano il disciplinare di utilizzo del marchio”.
L’iniziativa è stata ben accolta dalla categoria, con 84 panifici che ad oggi hanno sottoscritto l’autoregolamentazione decisa dagli operatori aderenti all’Associazione provinciale panificatori-Confcommercio. Ciò non significa, chiaramente, che chi non ha aderito all’iniziativa utilizzi prodotti surgelati. I panifici che espongono il marchio Pane Fresco dell’Associazione panificatori-Confcommercio di Vicenza che ha più semplicemente deciso di dire, “pane al pane”, che il proprio metodo di produzione mette al bando qualsiasi scorciatoia e si basa su lavorazioni assolutamente tradizionali. Una scelta, questa, che può essere compiuta anche da tutti gli altri operatori, basta mettersi in contatto con l’associazione e impegnarsi formalmente a rispettare l’apposito disciplinare.