127 panificatori a difesa del “Pane Fresco”

Senza dubbio è l’alimento più noto e consumato al mondo ma anche in fatto di pane, il cibo base per eccellenza, ormai la confusione è tanta, e non sempre il consumatore è in grado di capire che pane sta comperando. In commercio si può, infatti, trovare il pane fatto secondo le regole tradizionali, con farina, acqua, lievito e sale impastati di primissima mattina (se non di notte) e cottura “di giornata”, o un centro altro tipo di pane industriale, che è stato messo a cuocere con ben altri tempi di lievitazione; o ancora il pane “scongelato” con un “rinvenimento” in fondo solo a ridosso della fase di vendita. A fare la differenza sono il profumo, il sapore, la fragranza nel tempo e la digeribilità del prodotto, che sono, ovviamente, elementi tipici del pane lavorato secondo i metodi artigianali.
Per difendere il pane “vero”, quello fresco, sfornato dalle imprese della panificazione tradizionale e consentire al consumatore una scelta più consapevole, l’Associazione provinciale panificatori della Confcommercio di Vicenza ha ideato e registrato il logo “Pane Fresco” e ha messo a punto un preciso disciplinare. Quest’ultimo è stato sottoscritto finora da 127 panificatori della provincia e i loro esercizi sono già identificabili dalla vetrofania che riporta il marchio dell’iniziativa.
Nei prossimi giorni inizierà anche una campagna pubblicitaria sui principali organi di stampa locali per informare i consumatori e sensibilizzarli all’utilizzo del pane prodotto secondo le regole della buona panificazione. All’iniziativa è stato anche dedicato un sito Internet, www.panefrescovicenza.it, in cui è stato inserito l’elenco di tutte le aziende vicentine che vi hanno aderito.
Come detto, il logo “Pane Fresco”, è limitato da una specifica concessione d’uso rilasciata a chi, facendone richiesta, sottoscrive il disciplinare. “Il regolamento richiede fondamentalmente tre precisi e inderogabili impegni – spiega Antonio Cristofani, presidente dell’Associazione provinciale panificatori -: che il pane sia posto in vendita al consumatore finale entro e non oltre la giornata nella quale è stato completato il processo di lavorazione; che sia prodotto secondo un processo continuo, privo di interruzioni finalizzate alla conservazione, a partire dalle materie prime fino alla completa cottura finale; che sia ottenuto con cottura di impasti che non hanno subito surgelazione, congelamento o altro tipo di processo finalizzato alla conservazione prolungata dell’impasto stesso e tale da costituire interruzione del processo produttivo, a parte la facoltà di impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento della lievitazione”.
“Questo tipo di protocollo – afferma il presidente Cristofani – dà la certezza al consumatore di acquistare una precisa tipologia di prodotto che, oltre che genuino e qualitativamente di livello, è fatto secondo le regole nella nostra tradizione. Chi fa il pane artigianale, inoltre, sceglie di solito la farina migliore ed utilizza lievito naturale o comunque lievito di birra, mentre spesso una certa panificazione industriale usa il lievito chimico che, a contatto con l’acqua, produce subito bolle d’aria che fanno rigonfiare l’impasto. Quindi, il prodotto può essere infornato subito, senza dover lasciarlo lievitare, ma ciò che ne risulta è un pane che non ha né il gusto, né la fragranza del vero pane”.
Un marchio dunque per distinguere i panificatori che fanno il pane in un certo modo e offrono al consumatore un prodotto finale che ha in sé il valore aggiunto delle preparazioni notturne e delle levatacce mattutine, cioè dei tempi giusti e necessari per continuare la tradizione del lavoro dei veri fornai. Un valore che va senz’altro a giustificare anche qualche centesimo in più sul prezzo di vendita del prodotto, ma che dà al consumatore la possibilità di gustare il buon pane fresco. A questo punto, infatti, è tutto più semplice: basta individuare il logo e rivolgersi con fiducia alle aziende che hanno aderito all’iniziativa di garanzia “pane fresco”.