“LE INTOLLERANTI”

Secondo alcune stime le intolleranze alimentari colpiscono, mediamente, 5-6 persone ogni dieci. Proiettando questo dato sulla sola provincia di Vicenza potremmo ipotizzare che a soffrire di disturbi legati all’assunzione di specifici alimenti sono, nel nostro territorio, oltre 400mila persone. Un numero impressionante, che fa capire come su questa problematica ci sia effettivamente bisogno di un’informazione quanto mai puntuale e supportata da solide basi scientifiche.
Proprio sulle intolleranze alimentari si sono incontrate da qualche anno due professioniste vicentine che lavorano su un terreno comune, quello del cibo, ma da punti di vista considerati, spesso, alquanto diversi: da un lato una biologa-nutrizionista, Annalisa Bettin, dall’altro una chef, Franca Calcara del ristorante Antico Guelfo di Vicenza.
Da questo connubio è nato il libro “Le Intolleranti”, edito da “Che Passione” e realizzato in collaborazione con Studio Backstage (www.studiobackstage.com), che affronta l’argomento con chiarezza e rigore per evitare qualsiasi confusione generata da un flusso incontrollato di informazioni.
Un libro che ha anche un approccio estremamente pratico, perché contiene 214 ricette studiate appositamente da Franca Calcara e dedicate a chi, proprio a causa di intolleranze o allergie alimentari (quest’ultimo, fenomeno ben più grave) è costretto ad evitare alcuni cibi ed (ingredienti) considerati molto spesso, a torto, irrinunciabili in cucina: è il caso delle farine di grano o del latte, solo per fare due esempi.
Il volume, arricchito dalle prefazioni di Flavio Albanese, personalità di grande rilievo nel panorama dell’architettura e conoscitore delle problematiche trattate dal libro, e di uno dei massimi esperti nazionali sull’argomento, il prof. Carmelo Rizzo, si divide in due parti.
Nella prima, curata da Annalisa Bettin, l’autrice fa chiarezza su cos’è e come si riconosce un’intolleranza alimentare piuttosto che un’allergia. Non manca anche un’analisi di quali possono essere le concause di questi problemi, che vanno ricercate soprattutto nell’assunzione, attraverso l’aria, l’acqua e il cibo, di tossine che esistono nell’ambiente e che creano fenomeni di accumulo a cui il corpo reagisce, mandando precisi segnali di intolleranza. Ciò può essere, inoltre, aggravato da fenomeni di stress.
La nutrizionista vicentina illustra poi quello che, dalla sua lunga esperienza professionale, è il metodo più efficace per risolvere le intolleranze, vale a dire sospendere per alcuni mesi l’assunzione dell’alimento, che ne è causa, variando la propria alimentazione e disintossicando così l’organismo. Un metodo efficace, che però comporta un cambiamento radicale nelle proprie abitudini, anche se, nel caso delle intolleranze, solo momentaneo.
Un cambiamento, questo, vissuto anche da Franca Calcara, chef del Ristorante Antico Guelfo, che ha sofferto di disturbi legati alle intolleranze alimentari. La ristoratrice vicentina ha scoperto così che il suo problema è comune a molti e da qui è nata l’idea di approfondire, anche nella propria professione, lo studio di una cucina in grado di sostituire gli alimenti più allergizzanti - o che più comunemente provocano intolleranze - con ingredienti in grado comunque di garantire lo stesso risultato ottimale al momento di gustare la pietanza.
Ecco allora che nella cucina dell’ “Antico Guelfo”, solo per fare qualche esempio, il latte vaccino è rimpiazzato dal latte di soia; la farina di grano da quella di farro o di mais; il riso dall’orzo e così via. Ne è nata una cucina originale, legata alla tradizione e al contempo rinnovata, che nel tempo Franca Calcara ha approfondito e migliorato affiancando alla “buona volontà” dell’autodidatta, anche corsi specifici.
Non a caso il Ristorante Antico Guelfo è uno dei locali consigliati dall’Associazione Italiana Celiachia a chi soffre di allergia al glutine.
La pubblicazione “Le Intolleranti”, della casa editrice “ChePassione” di Riccardo Penzo, ha incontrato l’interesse ed il sostegno di Confcommercio Vicenza, sia per gli obiettivi di informazione che si prefigge, sia perché è la testimonianza di come la ristorazione di qualità del Vicentino sia in grado di cogliere i fenomeni di attualità, come ad esempio l’incremento di persone che hanno problemi di intolleranza ed allergia, e modulare di conseguenza la propria offerta gastronomica.
Nel caso di questa pubblicazione, poi, l’apprezzamento di Confcommercio deriva anche dai risvolti sociali sottesi all’iniziativa, in quanto la vastità del fenomeno “intolleranze” aveva certamente bisogno di trovare una risposta adeguata che venisse incontro alle esigenze, di chi è colpito da tale problematica, di un pasto fuori casa salutare e allo stesso tempo capace di soddisfare il palato.
Le ricette del libro “Le Intolleranti”, poi, costituiscono anche un aiuto a chi deve gestire ogni giorno, a casa propria, un problema di allergia o intolleranze ed ha bisogno di spunti ed idee utili per un menu alternativo senza rinunciare alla buona tavola.