PANE VICENTINO: TANTA QUALITA’
E TANTA SCELTA
“La grande varietà di pane che i panificatori vicentini sfornano quotidianamente ha un solo denominatore comune: la qualità. I prezzi, invece, variano a seconda della pezzatura e degli ingredienti che, oltre alla farina, acqua e lievito, arricchiscono l’impasto”. Esordisce così, Antonio Cristofani, presidente dell’Associazione Provinciale Panificatori Confcommercio quando gli si chiede di commentare le conclusioni dello studio della Last Minute Market, che indicano il pane veneto come il “più salato” d’Italia.
Cristofani poi punta il dito proprio sulle modalità della ricerca: “Si parla di Veneto, facendo una media regionale dei prezzi delle varie qualità, quando si sa che a Venezia città, ad esempio, i prezzi sono più alti e giustificati dalla particolare realtà in cui si panifica. Mettere poi a confronto regioni del Sud, dove sappiamo essere ancora ben radicato il fenomeno dell’abusivismo, e regioni come la nostra, non ha proprio alcun senso. Il prezzo finale è dato da un insieme di fattori, e la materia prima incide solo del 15-20%; tutto il resto è la sommatoria di costi di manodopera, affitti, utenze, imposte e tasse. Ebbene questi “ingredienti”, cambiano molto da regione a regione, e da noi risultano sicuramente più cari. Ma è altrettanto vero che il pane sfornato qui è buono, fatto secondo tradizione, seguendo le più scrupolose norme igienico sanitarie”.
Negli ultimi anni si è assistito anche ad un cambio nell’offerta dei prodotti che si possono trovare nei panifici, con il fiorire di tantissime varietà di pane e pezzature sempre più piccole. “E’ vero, anche il fornaio si è adattato nel tempo alle nuove abitudini della clientela – conferma Cristofani. Ora nei vari punti vendita si trova pane di tutti i tipi, a cominciare dalle pagnotte più economiche fino ai bocconcini di pane ai gusti più ricercati: zucca, sesamo, finocchio, olive, ecc. E’ il cliente che sceglie. C’è chi consuma ogni giorno le “ciope” e chi preferisce mangiare le specialità, magari provando nuovi sapori. E’ chiaro, il prezzo è diverso, ma sempre fatto sulla base dei singoli costi produttivi”.
Ma Cristofani vuol chiudere la polemica prezzo con una considerazione: “Anche nel Vicentino i forni stanno chiudendo - dice a malincuore –. C’è chi ancora continua a fare il panificatore, perché ha questa professione nel DNA e non potrebbe fare altro, ma una volta giunto all’età della pensione non potrà che chiudere il forno. Manodopera se ne trova a fatica, e i figli non sempre vogliono continuare l’attività, perché preferiscono lavori meno faticosi e magari più remunerativi. Del resto, non è più come una volta: le regolamentazioni sul lavoro, l’igiene, il fisco sono sempre più restrittive e i consumi di pane costantemente in calo. Ci sono zone, anche nel Vicentino, zone dove non esiste già più alcun panificio. Dico solo: chi ritiene che il prezzo del pane vicentino non sia adeguato e che nasconda margini e profitti ingiustificati, mi spieghi il motivo per cui i panifici a Vicenza, invece che aumentare, diminuiscono”.
